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智能白度測定儀饅頭白度影響因素分析

發(fā)布時間：2014年9月23日   |   閱讀次數(shù)： 158

饅頭品質(zhì)和感官是現(xiàn)在人們對饅頭的主要要求，智能白度測定儀能測定饅頭白度，增加消費者購買欲望。在面粉中添加增白劑等方法的安全問題逐步被人們認(rèn)識和重視,因此,尋求一條安全、經(jīng)濟的增白新途徑成為饅頭生產(chǎn)企業(yè)迫切需要解決的問題。本試驗擬在通過研究饅頭生產(chǎn)中不同的工藝條件對其感官品質(zhì)影響,找出操作工藝條件與白度、感官評分之間的關(guān)系,從而扭轉(zhuǎn)只有增白劑能夠增白的理念,找到限制增白劑在面粉中使用的根本性依據(jù)。 饅頭白度都受到哪些因素影響，從智能白度測定儀測定饅頭白度的數(shù)據(jù)可以大致歸納出下列幾點：醒發(fā)時間越長,酵母發(fā)酵時間越長,其產(chǎn)氣能力越強,面坯變得柔軟有張力,表皮平滑,使白度逐漸升高,但是當(dāng)醒發(fā)時間超過60min后,饅頭內(nèi)部出現(xiàn)大蜂窩狀孔洞而使饅頭組織結(jié)構(gòu)變得粗糙,甚至出現(xiàn)饅頭萎縮現(xiàn)象,影響?zhàn)z頭的白度。隨著壓面次數(shù)的增加,饅頭的白度逐漸升高,在20次時達(dá)到最大值,壓面次數(shù)超過20次面團的面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞,面團內(nèi)有水滲出,甚至出現(xiàn)饅頭不起個、皺縮等現(xiàn)象,白度自然就降低。饅頭白度和感官評分在壓延比處在3:1時最高。 儀器型號：WSB-V 儀器參數(shù)信息 http://www.grain17.com/yq_class/yq_260_1.html 智能白度測定儀 更多優(yōu)質(zhì)詳情 http://www.grain17.com/ 糧油儀器在線

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