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電子式面團(tuán)拉伸儀分析冷藏時(shí)間對(duì)于拉伸值的影響

發(fā)布時(shí)間：2013年5月7日   |   閱讀次數(shù)： 1117

電子式面團(tuán)拉伸儀分析冷藏時(shí)間對(duì)于拉伸值的影響
拉伸所需要的能量、拉伸阻力和最大拉伸阻力，從小堰6號(hào)到小堰107依次降低，N82和79(IB)的拉伸能量和小堰6號(hào)比較接近，拉伸阻力和最大拉伸阻力均小于小堰6號(hào)，但都低于對(duì)‘照面粉Meneba(86，300‘380)。小堰6號(hào)、N82和79(IB)的拉伸長度較長，高于對(duì)照面粉。83(37)的拉伸長度最短。N82和79(1B)的拉伸能量接近于小堰6號(hào)的原因在于這兩個(gè)品系的拉伸長度大于小僵6號(hào)，其拉伸阻力均小于小堰6一號(hào)。拉伸參數(shù)則是影響拉伸參數(shù)的一個(gè)重要的因素，拉伸值的測(cè)定可以使用電子式面團(tuán)拉伸儀進(jìn)行快速的測(cè)定分析。
4℃冷藏時(shí)間越長,抗性淀粉含量越多,冷藏36h時(shí)的抗性淀粉含量最高。因?yàn)榭剐缘矸壑饕侵辨湹矸坌纬傻慕Y(jié)晶老化淀粉,而無論是直鏈淀粉分子還是支鏈淀粉分子,其老化都需要經(jīng)歷分子自動(dòng)取向重排形成雙螺旋結(jié)構(gòu)的過程。拉伸參數(shù)的測(cè)定可以使用面團(tuán)拉伸儀進(jìn)行測(cè)定分析，該款一起能夠?qū)⒚鎴F(tuán)的個(gè)拉伸參數(shù)以曲線的形式顯示并進(jìn)行分析。蕎麥抗性淀粉的糊化溫度較低,各個(gè)階段的糊化阻力幾乎為零,淀粉糊具有黏稠度低、熱糊穩(wěn)定性和冷穩(wěn)定性好等特點(diǎn)(表5)。與小麥粉相比,添加不同比例蕎麥抗性淀粉的混合粉起始糊化溫度變化小,隨著抗性淀粉添加比例的增加,混合粉的峰值黏度、起始降溫糊化阻力、降溫結(jié)束糊化阻力、50℃恒溫結(jié)束糊化阻力、破損值、回升值均有弱化趨勢(shì),對(duì)混合粉的黏度特性影響明顯。
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