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面筋儀的使用方法介紹

發(fā)布時(shí)間：2017年5月10日   |   閱讀次數(shù)： 215

面筋儀的使用方法介紹

面粉的質(zhì)量對(duì)于其制作出的產(chǎn)品有著直接的關(guān)系，好的質(zhì)量決定了其生產(chǎn)收益，所以在面粉加工等部門(mén)常常會(huì)用到面筋儀，用以測(cè)量面粉的質(zhì)量，那么它是如何確定面粉質(zhì)量好壞的呢？請(qǐng)看下文講解。

面筋儀測(cè)量面粉質(zhì)量是由其面筋含量決定的，它是用來(lái)測(cè)定面粉中濕（干）面筋的含量、面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）及面筋持水率的專(zhuān)用儀器，適用于小麥粉和全麥粉的測(cè)定，廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門(mén)。小麥面筋由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成，不溶于水，可吸水膨脹，形成具有彈塑性的膠狀水合物。一定量的面粉或全麥粉加一定量的鹽水在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20s，形成面團(tuán)，然后用鹽水洗滌，去除面團(tuán)中淀粉等溶于水的物質(zhì)，就可得到面筋。在離心力作用下，面筋離心出外表粘附的水分并使部分濕面筋穿過(guò)篩盒孔板，稱(chēng)重計(jì)算后可得到面粉或全麥粉中濕面筋的含量及面筋指數(shù)。用烘干儀烘干濕面筋的水分后，稱(chēng)重計(jì)算則可得到干面筋的含量及面筋持水率。面筋是小麥面粉中一種特殊的存在形式，是由醇溶蛋白和麥谷蛋白水合而成，前者提供面筋的延伸性，后者提供面筋的彈性，二者的存在使面筋表現(xiàn)出粘彈性。面筋在面團(tuán)形成過(guò)程中起著非常重要的作用，決定了制品的品質(zhì)。我國(guó)已將濕面筋含量作為小麥?zhǔn)召?gòu)質(zhì)量的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)之一。面筋含量的測(cè)定可以使用面筋儀進(jìn)行快速的測(cè)定分析。影響小麥濕面筋含量的因素是返青期灌溉、拔節(jié)期灌溉、基施有機(jī)肥、基施化肥、追施有機(jī)肥、追施尿素，其中基施有機(jī)肥、追施有機(jī)肥、追施尿素與濕面筋含量呈負(fù)相關(guān)，面筋含量的測(cè)定可以使用面筋儀進(jìn)行快速的測(cè)定分析。

面筋儀在面粉加工食品相關(guān)等部門(mén)運(yùn)用廣泛，操作簡(jiǎn)單方便，是提高面粉食品質(zhì)量有力的儀器。

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