降落值儀分析組織蛋白酶含量的測(cè)定 對(duì)于動(dòng)物性食品原料,決定其質(zhì)構(gòu)的生物大分子主要是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)在天然存在的蛋白酶作用下所產(chǎn)生的結(jié)構(gòu)上的改變會(huì)導(dǎo)致這些食品原料質(zhì)構(gòu)上的變化;如果這些變化是適度的,食品會(huì)具有理想的質(zhì)構(gòu)。而如何掌控好這個(gè)適度變化的秘訣,是和降落值儀密不可分的。 組織蛋白酶存在于動(dòng)物組織的細(xì)胞內(nèi),在酸性pH具有活性。這類酶位于細(xì)胞的溶菌體內(nèi),它們區(qū)別于由細(xì)胞分泌出來(lái)的蛋白酶,已經(jīng)發(fā)現(xiàn)五種組織蛋白酶,它們分別用字母A、B、C、D和E表示。此外,還分離出一種組織羧肽酶。組織蛋白酶參與了肉成熟期間的變化。當(dāng)動(dòng)物組織的pH在宰后下降時(shí),這些酶從肌肉細(xì)胞的溶菌體粒子中釋放出來(lái)。據(jù)推測(cè),這些蛋白酶透過(guò)組織,導(dǎo)致肌肉細(xì)胞中的肌原纖維以及胞外結(jié)締組織例如膠原分解;它們?cè)趐H2.5~4.5范圍內(nèi)具有最高的活力。而在這個(gè)PH值環(huán)境里,組織蛋白酶的降落值測(cè)定儀經(jīng)降落值測(cè)定儀的測(cè)量比在其他環(huán)境里的要偏小。這也很好的證明了,降落值小的酶,其活性比較高。 降落值測(cè)定儀:http://www.hzmz17.com/yq/24.html
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