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智能白度測定儀饅頭白度影響因素分析

發(fā)布時間：2014年9月23日   |   閱讀次數： 158

饅頭品質和感官是現在人們對饅頭的主要要求，智能白度測定儀能測定饅頭白度，增加消費者購買欲望。在面粉中添加增白劑等方法的安全問題逐步被人們認識和重視,因此,尋求一條安全、經濟的增白新途徑成為饅頭生產企業(yè)迫切需要解決的問題。本試驗擬在通過研究饅頭生產中不同的工藝條件對其感官品質影響,找出操作工藝條件與白度、感官評分之間的關系,從而扭轉只有增白劑能夠增白的理念,找到限制增白劑在面粉中使用的根本性依據。 饅頭白度都受到哪些因素影響，從智能白度測定儀測定饅頭白度的數據可以大致歸納出下列幾點：醒發(fā)時間越長,酵母發(fā)酵時間越長,其產氣能力越強,面坯變得柔軟有張力,表皮平滑,使白度逐漸升高,但是當醒發(fā)時間超過60min后,饅頭內部出現大蜂窩狀孔洞而使饅頭組織結構變得粗糙,甚至出現饅頭萎縮現象,影響?zhàn)z頭的白度。隨著壓面次數的增加,饅頭的白度逐漸升高,在20次時達到最大值,壓面次數超過20次面團的面筋網絡被破壞,面團內有水滲出,甚至出現饅頭不起個、皺縮等現象,白度自然就降低。饅頭白度和感官評分在壓延比處在3:1時最高。 儀器型號：WSB-V 儀器參數信息 http://www.grain17.com/yq_class/yq_260_1.html 智能白度測定儀 更多優(yōu)質詳情 http://www.grain17.com/ 糧油儀器在線

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