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粗脂肪測定儀加工方式與時間影響豬肉脂肪含量變化

發(fā)布時間：2014年9月23日   |   閱讀次數(shù)： 154

豬肉是我國食用最多的肉制品，在豬肉的加工過程中，脂肪含量會因為加工方法和加工時間發(fā)生變化。從粗脂肪測定儀中數(shù)據(jù)分析，肌內(nèi)脂肪是由甘三酯、磷脂和游離脂肪酸組成的，因此總脂肪酸組成的變化必然與這三者的變化有關(guān)。加工方法和加工時間的不同也會影響到肉制品脂肪酸組成和含量，由于脂肪酸的組成和含量關(guān)系到肉的營養(yǎng)價值，同時脂肪又是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)，因此加工方法和時間同時也就影響到肉的營養(yǎng)價值和風(fēng)味。 豬肉經(jīng)過烹制加工，其脂肪含量肯定會發(fā)生變化，粗脂肪測定儀研究豬肉是通過怎樣來進行變化的。磷脂也主要受加工時間的影響，加工時間越長，磷脂的量降低越顯著，且磷脂的脂肪酸組成也會發(fā)生顯著變化，主要是磷脂會發(fā)生部分分解，其中更多的PUFA分解會導(dǎo)致脂肪酸組成的變化；甘三酯主要受加工方式的影響，加工溫度越高時甘三酯會發(fā)生部分流失，導(dǎo)致其含量顯著降低，但加工方式并不顯著改變肌內(nèi)甘三酯的脂肪酸組成；游離脂肪酸的含量同時受加工方式和時間影響，而其組成主要受加工方式的影響；肌內(nèi)脂肪總含量主要受加工方式影響，其脂肪酸組成同時受加工方式和時間的影響，但加工時間的影響更大。 儀器型號：SZF-06A 儀器參數(shù)信息 http://www.grainyq.com/product/51.html粗脂肪測定儀 更多優(yōu)質(zhì)詳情 http://www.grainyq.com/ 中國糧油儀器網(wǎng)

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