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白度測(cè)定儀氣蒸時(shí)間對(duì)饅頭白度影響

發(fā)布時(shí)間：2017年5月12日   |   閱讀次數(shù)： 228

饅頭在我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)是主要的蒸制發(fā)酵面團(tuán)主食，隨著人們對(duì)饅頭品質(zhì)以及感官要求越來(lái)越高，面食加工企業(yè)常使用白度測(cè)定儀測(cè)定饅頭白度，面粉廠家及饅頭生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)添加各種增白劑達(dá)到提高饅頭的白度的目的。由于多起食品安全事故的發(fā)生，在面粉中添加增白劑等方法的安全問(wèn)題逐步被人們認(rèn)識(shí)和重視，所以，安全增白就顯得至關(guān)重要。本文主要探討了饅頭加工工藝中汽蒸壓力和時(shí)間對(duì)饅頭白度的影響，找出汽蒸壓力和汽蒸時(shí)間與饅頭白度的關(guān)系，確定最佳增白效果的工藝。 饅頭的蒸制過(guò)程氣蒸時(shí)間對(duì)饅頭白度會(huì)造成相當(dāng)大影響，從白度測(cè)定儀數(shù)據(jù)中可以觀測(cè)出氣蒸時(shí)間對(duì)饅頭白度的具體影響。由于蒸氣壓力大小是由蒸汽密度決定的，在蒸箱內(nèi)蒸汽壓力小時(shí)蒸汽密度小，相應(yīng)蒸汽量就小，導(dǎo)致溫度上升較慢。在前幾分鐘酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物較活躍生成乳酸、單糖、或酸醇反應(yīng)生成酯類(lèi)等物質(zhì)，使得白度稍有下降；隨后由于隨著新蒸汽的不斷通入，蒸汽自身熱量傳遞給饅頭使得饅頭內(nèi)部溫度升高，超過(guò)微生物的最適生長(zhǎng)溫度時(shí)，微生物活動(dòng)開(kāi)始減緩，這些反應(yīng)減弱。隨后糊化進(jìn)行，淀粉顆粒進(jìn)一步破碎，均勻分布于面筋骨架中使饅頭白度上升。 儀器型號(hào)：WSB-V 儀器參數(shù)信息 http://www.grain17.com/yq_class/yq_260_1.html 白度測(cè)定儀 更多優(yōu)質(zhì)詳情 http://www.grain17.com/ 糧油儀器在線

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